ステーキは外食で食べるもの、と思っていませんか。じつは常温に戻す・下準備・強火で焼く・香りづけ・休ませるという5つの基本を押さえれば、特売の赤身肉でも驚くほどジューシーに焼けます。火加減と“休ませ”の理屈がわかれば、もう硬くパサついた失敗とは無縁です。
コツ① 焼く前に常温に戻して水分を拭く
冷蔵庫から出してすぐ焼くと、中心が冷たいまま表面だけ焼けすぎ、火の通りにムラが出ます。焼く30分〜1時間前に出して常温に戻すと、中まで均一に火が入ります。
焼く直前には、キッチンペーパーで表面の水分（ドリップ）をしっかり拭き取ります。水分が残っていると“蒸し焼き”状態になり、香ばしい焼き目がつきません。
塩は焼く直前に振るのが基本。早く振りすぎると水分が出てしまうため、フライパンに乗せる直前に両面へ均一にふります。
常温に戻して水分を拭く。これだけで火通りと焼き目が変わります。
コツ② 筋を切り、厚みをそろえる下準備をする
赤身肉や厚みのある肉は、赤身と脂身の境の筋を切っておくと、焼いたときの反り返りを防げて、均一に火が入ります。
厚みにムラがある場合は、軽くたたいて整えると焼きムラが減ります。たたきすぎは肉汁が逃げるので、形を整える程度に。
下味は塩こしょうのみのシンプルが基本。肉本来の味を生かせます。
筋を切り厚みを整える。反り返りと焼きムラを防ぎます。
コツ③ 強火で焼き目をつけ、触りすぎない
フライパンをしっかり熱し、強火で一気に焼き目をつけます。表面の香ばしい焼き色（メイラード反応）が、肉のうまみと香りを生み出します。
焼いている間は何度も動かさないこと。片面がしっかり焼けて自然にはがれるようになってから返すと、きれいな焼き目がつきます。
厚切り肉は、焼き目をつけたあと弱火にして中まで火を通すと失敗しにくくなります。
指で押した弾力で判断できます。柔らかいほどレア、弾力が出るほどよく焼けています。
強火で香ばしく。いじりすぎず、片面ずつ焼き固めます。
コツ④ 仕上げにバターとにんにくで香りづけ
焼きの終盤にバター・にんにく・お好みでハーブを加えると、香りとコクが一気に増します。赤身肉でもぐっと豊かな味わいになります。
溶けたバターをスプーンで肉にかけながら焼く（アロゼ）と、表面に風味がまとわりつき、しっとり仕上がります。
バターは焦げやすいので、火を少し弱めて最後に加えるのがコツです。
バター・にんにくで香りづけ。赤身でも豊かな味に。
コツ⑤ 焼いたら数分休ませる
焼き上がってすぐ切ると、加熱で中心に集まった肉汁が一気に流れ出てしまいます。アルミホイルでゆるく包み、数分休ませると、肉汁が全体に落ち着きます。
休ませる時間は、焼いた時間と同じくらいが目安。余熱で中心までゆっくり火が入り、ちょうどよい火加減に仕上がります。
切るときは繊維を断つように。ひと口の歯切れがよくなり、やわらかさをより感じられます。
休ませてから切ると、肉汁が逃げずジューシーに仕上がります。
まとめ
- コツ① 常温に戻して水分を拭く
- コツ② 筋を切り厚みを整える
- コツ③ 強火で焼き目をつける
- コツ④ バター・にんにくで香りづけ
- コツ⑤ 焼いたら休ませる
