出汁を美味しく取る3つのコツ

和食のおいしさは、土台となる出汁でほぼ決まります。難しそうに見えても、押さえるのは水出し・温度・引き上げのタイミングの3つだけ。理屈を知れば、雑味のない澄んだ出汁が家庭でも安定して取れます。顆粒だしとはひと味違う一杯を目指しましょう。

この記事の目次

コツ① 昆布は水からゆっくり旨みを引き出す

昆布の旨み（グルタミン酸）は、急いで加熱するより水にじっくり浸して引き出すほうが雑味なく出ます。

理想は水に30分〜1時間ほど浸けておくこと。時間がない日も、最低10分は浸すと違います。

表面の白い粉は旨み成分なので洗い流さず、固く絞ったふきんで軽く拭く程度にします。

1このコツのポイント

昆布は水出し。じっくり浸して旨みを引き出します。

昆布を入れたまま煮立てると、ぬめりやえぐみが出て濁ります。沸騰する直前（鍋肌に小さな泡）で昆布を引き上げるのが澄んだ出汁のコツです。

目安は60〜70℃でゆっくり加熱。グツグツさせないのがポイントです。

昆布を取り出してから火を強め、いったん沸騰させてアクを取ります。

加熱	仕上がり
煮立てすぎ	ぬめり・えぐみ
沸騰直前で抜く	澄んでクリア

2このコツのポイント

沸騰直前で昆布を抜く。濁りとえぐみを防ぎます。

沸騰した出汁の火を止め、かつお節を加えます。長く煮出さず、1〜2分で静かに濾すのが香りを生かすコツです。

煮出しすぎると魚臭さと渋みが出てしまいます。かつお節が自然に沈むのを待って、押さえつけずに濾します。

ぎゅっと絞ると雑味が出るので、ざるに上げて自然に落とすのが上品な仕上がりの秘訣です。

もうひと工夫

取ったあとの出汁がらは、佃煮やふりかけに再利用できます。

3このコツのポイント

かつおはサッと濾す。絞らず香りを残します。

コ

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