家で焼くと皮がべちゃっとしたり、フライパンにくっついて破れたり——。餃子をお店のようにパリッと、こんがり羽根つきに焼く決め手はあん・包み・焼き目・蒸し焼き・仕上げの油の5つです。コツをつかめば、外はカリッ、中はジューシーに仕上がります。
コツ① あんは水分と下味を調える
ジューシーさの土台はあんです。キャベツや白菜は塩もみして水気をしっかり絞ると、焼いたときに水っぽくならず、皮も破れにくくなります。
肉だねには、ごま油・しょうゆ・おろしにんにく・しょうがで下味を。よく練って粘りを出すと、肉汁を抱えこんでジューシーに仕上がります。
野菜の水気が多いと、皮がふやけて破れる原因に。絞りすぎかなと思うくらいでちょうどよいです。
野菜の水気を絞り、下味をしっかり。あんが味を決めます。
コツ② きれいに包んで口をしっかり閉じる
包みが甘いと、焼いている途中で開いて肉汁が流れ出てしまいます。皮のふちに水をつけ、口をしっかり閉じるのが基本です。
あんを入れすぎないこと。欲張ると閉じにくく、破れやすくなります。ひだは無理に多く作らず、しっかり密着させるのが優先です。
包んだ餃子は、打ち粉をしたバットに並べると、くっつかず焼くときも扱いやすくなります。
口をしっかり閉じる。肉汁の流出と破れを防ぎます。
コツ③ まず底にこんがり焼き目をつける
フライパンをよく熱して油をひき、餃子を並べたら、まず底面にこんがり焼き目をつけます。ここで動かさず、じっくり待つのがコツです。
並べる油は少し多めにすると、くっつきや破れを防げます。餃子どうしはくっつけて丸く並べると、羽根がつながってきれいです。
焼き色がつく前に水を入れてしまうと、香ばしさが出ません。まず焼き固めるイメージで。
まず底に焼き目。香ばしさの土台です。
コツ④ お湯を注いでフタをし蒸し焼きに
焼き目がついたら、お湯（餃子の高さの1/3ほど）を注ぎ、すぐにフタをして蒸し焼きにします。皮に火が通り、中の具まで蒸し上がります。
水ではなくお湯を使うと、フライパンの温度が下がらず、ムラなくきれいに仕上がります。
フタをして3〜4分。水分がほぼなくなるまで蒸し焼きにします。
お湯で蒸し焼き。中までふっくら火を通します。
コツ⑤ 水分を飛ばし、仕上げに油を回す
フタを取り、残った水分をしっかり飛ばすのが、パリッとさせる最後のコツ。水分が残っているとべちゃつきます。
仕上げにごま油を少量回しかけると、香ばしく、底がカリッと焼き上がります。
羽根つきにするなら、蒸し焼き用のお湯に少量の小麦粉や片栗粉を溶いて注ぐと、パリパリの羽根ができます。
水分を飛ばし、仕上げ油でパリッと。
まとめ
- コツ① 野菜の水気を絞り下味をつける
- コツ② 口をしっかり閉じて包む
- コツ③ まず底に焼き目をつける
- コツ④ お湯でしっかり蒸し焼き
- コツ⑤ 水分を飛ばして仕上げ油
